土豆发芽不能吃。土豆的淀粉含量较高，营养丰富，与相同重量的其他主食相比，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，食用后饱腹感较强，还含有丰富的钾，对预防高血压起到一定的作用。但土豆存放时间过长或储存不当会发芽，土豆发芽后会产生有毒物质龙葵素，食用过量龙葵素后会产生腹痛、恶心、呕吐等症状。龙葵素对中枢神经系统有麻痹作用，严重者可能会因为呼吸麻痹而死亡。龙葵素经过高温和加酸处理，虽然会破坏一部分，但仍可能有残留。所以为安全起见，发芽的土豆一定不要吃。
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