河豚中毒早期以胃肠道症状为主，晚期表现为神经中毒的症状。出现河豚中毒后，早期主要表现为胃肠道不舒，可以出现恶心、呕吐的症状。随着中毒症状的逐渐加重，患者会出现头痛的症状，同时伴有心慌的症状。河豚毒素可以影响人体神经的传导，神经受到影响后会出现神经麻痹的症状，患者会出现眼皮下垂的症状，还会伴有肢体麻木，逐渐出现行走困难。河豚中毒晚期，病人的呼吸肌会受到影响。呼吸肌的运动会减弱，患者会出现明显的呼吸困难，最终会发展为呼吸衰竭，甚至死亡。
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